Un peu de biochimie…

Le gluten représente l’agrégation d’une centaine de protéines céréalières formée lors du pétrissage d’une pâte. Cette structure protéique est dotée de propriétés visco-élastiques nécessaires à la rétention des bulles de gaz. Ces propriétés exploitées en boulangerie permettent à la pâte de lever lors de la fermentation.

Dans le cadre de la maladie cœliaque, le terme gluten est confusant. En effet, le déclenchement de la maladie n’est pas dû au gluten stricto sensu, mais aux protéines natives présentes dans les grains de certaines céréales (blé, seigle, orge essentiellement).

L’avoine contient-il du gluten ?

NON – L’avoine contient des protéines proches mais bien tolérées.

Chaque céréale a ses protéines spécifiques. 95 % des personnes atteintes de maladie cœliaque toléreraient l’avoine dans leur alimentation [Fédération Européenne des associations cœliaques]. En Finlande, l’avoine fait partie du régime alimentaire de patients souffrant de la maladie cœliaque depuis près de 10 ans [Commission Européenne].

L’avoine est souvent contaminée en céréales à gluten. C’est le principal problème avec l’avoine !

Il est très difficile d’obtenir de l’avoine pure. Dès le champ et la moisson, des mélanges avec des céréales contenant du gluten peuvent s’opérer (contamination naturelle, repousses de céréales, résidus céréaliers dans les outils de récolte, de transport ou de stockage, etc.).

Qui peut consommer quelle avoine ?

Les personnes atteintes de maladie cœliaque peuvent consommer de l’avoine « pure », cet avoine doit donc contenir le label sans gluten.

La plupart des personnes intolérantes au gluten supporte l’avoine à une dose inférieure à 50 g par jour [Afdiag]. A vous de trouver votre seuil de tolérance…

Le gluten, un bouc émissaire !

Des nutritionnistes considèrent également que le gluten est un bouc émissaire. Certains sucres mal assimilés, en fermentant dans les intestins, seraient responsables de troubles digestifs désagréables attribués au gluten. Ces sucres sont présents en petite quantité dans les produits céréaliers (pain, pâtes…), mais aussi dans les jus de fruits industriels (fructose), les chewing-gums (polyols), le lait (lactose) et de nombreux produits industriels transformés (contenant en plus souvent une multitude d’additifs alimentaires – colorants, conservateurs…- pas toujours bien tolérés)[LeMonde.fr, 2014].

Ce qui nous fait évidemment penser au régime sans FODMAPS.

source: www.celnat.fr